Aspergeambassadeur 2005 - Robert Kranenborg

Patron Cuisinier van Restaurant Le Cirque in Scheveningen

"Natuurlijk zijn de witte asperges belangrijk als groente. Nederland heel op dat gebied een naam hoog te houden. Niet alleen in Limburg, maar ook elders is deze bij uitstek seizoensgebonden groente een begrip."

Robert Kranenborg, voorzitter van het Nederlands Gilde van Meesterkoks, weet waarover hij het heeft als hij aan de praat raakt over asperges. "Ik ben opgeleid in de Provence, in Les Baux. Eerst in Le Cabro d'Or - toen met één ster - en later bij driesterrenkok Thuilier in l'Oustaü de Baumanière. Daar stond de asperge al begin maart op het menu. Kleine, ranke, groene asperges, liefst wilde. Nu een zeldzaamheid, maar misschien komen ze weer terug."

In zijn prachtige restaurant Le Cirque bij het Scheveningse Circustheater doet Kranenborg veel met asperges, uiteraard de seizoenen respecterend. "In de aanloop naar de periode van de witte asperges van de koude grond werk ik wel met de kleine, groene asperges uit zuidelijke landen, maar dan ben ik ook al bezig met het échte aspergeseizoen. Zo heeft mijn vleesleverancier al in februari het rauwe vlees van originele Spaanse zwartpootvarkens gedroogd en gezouten. Daarvan maken we gekookte ham, die in april, mei en juni de asperges begeleidt, vergezeld van een zachte saus op basis van bouillon en afgemaakt met boter en olijfolie. Dat is een licht gerecht, ideaal voor mensen die nog naar het theater gaan."